قهوه اسپرسو و خواص آن را بیشتر بشناسید

تاریخچه اسپرسو بسیار جالب است. یک شات اسپرسو پایه یک قهوه بدون فیلتر و ناخالصی است و کلید درک فرهنگ قهوه نوشیدن در ایتالیاست.

ایتالیا در ارائه موج دوم و سوم قهوه نیز همیشه خود پیشگام بوده است. این کشور تعریف قهوه را بارها بازتولید کرد. با این وجود نوشیدن قهوه در ایتالیا با سایر کشورهای جهان کمی متفاوت است. برای خاص بودن تلاش بسیاری می کنند و نیز کافی شاپ های زنجیره ای نیز بارها برای پیدا کردن جای خود شکست خورده اند. برای درک چرایی این ماجرا، نیاز به این داریم که نگاهی جزئی تر و دقیق تر به موقعیت کنونی و مدرن اسپرسو بیاندازیم و این قضیه را بفهمیم که چگونه این نوشیدنی پر طرفدار فرهنگ و هویت ایتالیا را شکل داده است.این مقاله توسط محقق و مترجم مجله جوان کاپ خانم بهنوش نامدار زاده گردآوری شده که می توانید در ادامه مطالعه کنید.

 

 

ماشین اسپرسو ساز

در حدود سال 1901 با تکیه بر انقلاب صنعتی اروپا و خلاقیت های ناشی از این تحول، اولین مدل اسپرسوساز بیرون آمد. طرح اصلی اسپرسوساز در واقع دستگاهی بود که بتواند قهوه اسپرسو را سریعا” آماده کند. نام این قهوه هم از همین جا آمده، یعنی سریع! قهوه ای که “سریع” آماده نوشیدن می شود. لوئیجی بوزارا، مخترع میلانی، دستگاه اسپرسوسازی را به ثبت رساند. روی این قهوه ساز فیلترهایی نیز برای عبور قهوه نصب شده بود. این اولین باری بود که قهوه به طور سریع، اسپرسو در اختیار مشتری قرار می گرفت. در سال 1905، دزیدرو پاوونی حق اختراع ماشین اسپرسوساز را خرید، و دستگاه اسپرسوساز را به تولید تجاری رساند. نام این دستگاه ایده آل بود.

این دستگاه تفاوت زیادی با اسپرسوسازهای کنونی دارد. گروه ماشین های ایده آل تا دمای 140 درجه سانتی گراد می رسد و 1.5 بار فشار را برای استخراج اسپرسو تحمل می کند. ماشین های امروزی حداقل 9 بار فشار را می توانند تحمل کنند. در دستگاه های اسپرسو ساز قدیمی هر شات اسپرسو در 45 ثانیه بدست می آمد، و قوام و مزه آن نیز مانند اسپرسوهای امروزی بود.

 

فرهنگ اسپرسو قدیم

به واسطه این دستگاه های اسپرسوساز، واژه اسپرسو ابتدا در سال 1920 وارد فرهنگ واژگان ایتالیا شد. در فرهنگ لغت ایتالیایی میبینیم که معنی قهوه اسپرسو را نوشیدنی تعریف کرده که تحت فشار و با استفاده از فیلتر تولید می شود.

پانزینی معتقد بود که قهوه خانه های قرن نوزدهم مکان های بسیار آرامی بودند، در سال 1935، اشاره کرد که کم کم این مکان ها تبدیل به محلی برای نوشیدن کارگرها شد. با قوی شدن دم آوری قهوه، به طور روشن کارگرها به دنبال قهوه های با کافئین بالا بودند تا بتوانند توان بدنی خود را بالا نگه دارند.

در سال 1938، اولین زمزمه ها از واژه “باریستا” به گوش می رسید. لازم به ذکر است که این واژه در دهه 90 و توسط استارباکس ایجاد نشده بود. پیش از این زمان، به شخصی که قهوه اسپرسو  درست می کرد، خدمتکار می گفتند. این واژه بسیار امریکایی تلقی می شود، و برای همین با واژه باریستا جایگزین شد تا بیشتر تلفظ ایتالیایی داشته باشد. به این صورت، واژه اسپرسو بعدها با فرهنگ و هویت ایتالیا آمیخته شد.

 

 

بهبود دستگاه اسپرسو ساز

در دهه 30 و 40، مصرف قهوه ایتالیایی کاهش پیدا کرد، هم بخاطر سیاست های محدودکننده واردات و هم بخاطر محدودیت ها و کمبودهای زمان جنگ، ولی هنوز ماشین اسپرسوساز ایده آل پیشرفت های بسیاری با نام شرکت هایی مانند فرانسیسکو و آچیل گاگیا کرد.

سپس در سال 1947، پیشرفت عظیمی شکل گرفت: دستگاه اسپرسوساز دستی گاگیا. با ظهور چنین دستگاهی، فشار بیشتری به قهوه وارد می شود و بدین معنا که روغن ها و مواد مهم و اساسی نیز همه فشرده می شود و نتیجه این می شود که در نهایت قهوه اسپرسویی داشته باشیم که روی آن با یک بخش خامه مانند پوشیده شده است. این کرم و یا خامه روی قهوه اسپرسو مهم ترین قسمت یک اسپرسوی امروزی است.

در سال 1948، این اختراع گاگیا توسط ارنستو والنت، رئیس فائما، خریداری شد. این شرکت همان شرکتی است که دستگاه هایش با دستگاه های امروزی برابری می کند. گاگیا و والنت اساسا” مخالف بازاری بودند که در آن دستگاه های اسپرسو ساز پرفشار وجود داشتند. گاگیا این اختراع را یک تجمل گرایی می دانست، که فقط گروه خاصی از آن خوششان می آمد. والنت، گرچه ایده های دیگری نیز داشت، برای تولید دستگاه های اسپرسوساز ارزانتر تلاش کرد. بعد از آن، در سال 1961، یکی از مدل های خود که در سطح جهانی بسیار شناخته شده است را به نام E61 ارائه داد.

دستگاه فائما مدل E61 یک دستگاه نیمه اتومات محسوب می شود که به باریستا اجازه کنترل خروجی قهوه را می داد. ابزار داخلی آن به صورت افقی قرار گرفته بود و محیط کافی شاپ را به یک محیط اجتماعی تبدیل می کرد؛ چرا که مشتری و باریستا می توانستند در حالیکه شات قهوه اسپرسو در حال پُر شدن است، با یکدیگر صحبت کنند. در این زمان معروفیت کافی شاپ های ایتالیا بر سر زبان ها پیچید.

 

فرهنگ کنونی اسپرسو در ایتالیا

فرهنگ قهوه در ایتالیا که در دهه 40 به وجود آمد تا بحال نیز بر سر جای خود مانده است، با وجود اینکه سطوح بیشتری از جهانی شدن را پیموده است. ایتالیایی ها به کافی شاپ های محلی خود می روند، اسپرسو سفارش می دهند و سپس به قرار بعدی خود می روند. لازم بذکر است ایتالیایی ها برای قهوه پول زیادی نمی پردازند و ترجیحشان کافی شاپ های با قیمت معقول است.

حدود 44 درصد از واردات قهوه از نوع روبوستا است و دانه آن سال هاست که از برزیل تامین می شود. خدمات سطح بالا همیشه مورد توجه بود، شاید بیشتر از نام و برند یک قهوه، به برندها امکان افزایش محبوبیت و معروفیت را می داد. حتی امروزه، چهار شرکت معتبر قهوه مانند لاواتزا و ایلی بیش از 75 درصد از سهم بازار را به خودشان اختصاص داده اند.

برای بیشتر ما، نوشیدن اسپرسو به معنای چشیدن طعم عالی قهوه با مزه های خاص است، که برخی مواقع به آن شکر یا شیر اضافه می کنیم. ولی برای بیشتر مردمان ایتالیا، خاطرات نشستن در کافه های مجاور پیزا را زنده میکند، که در عصرهای گرگ و میش بر روی صندلی کافه ها می نشینند و قهوه خود را جرعه جرعه می نوشند. این بخش از حس و حال خیابان های ایتالیا، بخش مهمی از مشخصات قهوه اسپرسو است.

 

 

ارتباط ایتالیا با فرهنگ قهوه نوشی جهان

فرهنگ قهوه ایتالیا همچنین بدون هیچ تاثیرپذیری از کشورهای دیگر راه خود را ادامه می دهد، و برعکس فرهنگ قهوه دنیا تحت تاثیر فرهنگ قهوه این کشور است. صادرت اسپرسو یک موفقیت چشم گیر بود: صادرات قهوه اسپرسو به سیاتل، سیدنی. این گونه از مدل ایتالیایی قهوه پایه و اساس نوشیدنی قهوه است. ولی به این معنا نیست که تمام نوشیدنی هایی که بر پایه اسپرسو است، همه از ایتالیا آمده اند. در حقیقت، تنوع بسیار زیاد است. مثلا کاپوچینوی امریکایی را در نظر بگیرید و با نمونه مشابه ایتالیایی مقایسه کنید. اغلب مقدار شیر آن دوبرابر است.

ایتالیایی ها این مسئله را درک کرده اند و تلاش هایشان برای دوباره بهتر کردن این مفهوم است. در یک مسئله، دولت ایتالیا از سازمان تجارت جهانی دلیل تلاش برای محدود سازی عبارت “اسپرسو ایتالیا” را جویا شد. همچنین تلاش های بی اندازه ای در دادگاه های امریکا برای محدود کردن نام شرکت هایی که قهوه ایتالیایی تولید می کنند وجود دارد. و پارلمان ایتالیا اکنون به سراسر دنیا مامورانی را می فرستد تا تایید کند که آیا قهوه ای که در سایر نقاط دنیا تولید می شوند، کیفیت قهوه ایتالیا را دارند یاخیر.

این تلاش ها برای کنترل اوضاع با وجود اینکه قابل درک است، ولی همه آن ها با شکست مواجه شدند. در واقع قهوه نوشیدنی است که در سراسر دنیا به شکل های مختلف دیده می شود. و یا بهتر است اینگونه بیان کنیم که اسپرسو ممکن است بخش مهمی از فرهنگ ایتالیا باشد، ولی میراث ایتالیا بخش مهمی از قهوه اسپرسو نیست.

تمام این تلاش ها نشان دهنده حالت دفاعی و مغرورانه ایتالیایی ها برای حفظ قهوه شان است. شکست برندهای بزرگ قهوه نام ایتالیا را رفته رفته از فرهنگ قهوه پاک میکند. کشوری که بیشتر از همه به اجتماع گرایی، خدمات و قیمت مناسب قهوه هایش معروف بود.

 

 

نوشیدن روزانه قهوه اسپرسو

همه انسان ها از نوشیدن قهوه صبح شان لذت می برند، و همه افراد شیوه خاص خود برای نوشیدن قهوه شان را دارند. شخصی قهوه را با شیر میل می کند، و دیگری قهوه را به همان شکل سیاه می نوشد. یک سری از افراد نیز به آن شکر اضافه می کنند تا طعم قهوه شان را شیرین کنند. همچنین بعضی افراد هستند که یک قالب کره داخل قهوه اسپرسو خود می ریزند که طعم آن را بسیار بهتر می کند. به هر صورت، تمام انواع مختلف قهوه به طرز متفاوتی روی بدن تاثیر می گذارد. یکی از آن ها اسپرسو است که فواید زیادی برای بدن دارد که بیشتر افراد از آن ها خبر ندارند.

تفاوت بین اسپرسو و سایر قهوه های معمول در روند آماده سازی شان است. اسپرسو را معمولا” با آب داغ و با فشار بسیار زیاد درست می کنند که لازم است دانه های قهوه به خوبی آسیاب شوند. اسپرسو در یک شات سرو می شود.

مطالعات حاکی از آن است که نوشیدن قهوه فواید بسیاری برای بدن دارد، به شرطی که بیشتر از 6 فنجان در روز میل نکنید. این فواید شامل خطر ابتلا به بیماری های قلبی و ریسک کمتر ابتلا به دیابت نوع دو است. برای نوشیدن اسپرسو دقت داشته باشید که چه میزان کافئین در روز دریافت می کنید؛ چرا که هر چه میزان کافئین موجود در اسپرسویتان بیشتر باشد، احتمال عوارض جانبی آن هم در بدن شما بیشتر می شود. سرو استاندارد قهوه اسپرسو در یک شات دو تایی است. وقتی صحبت از کافئین می شود، پاسخ بدن هر فرد به این ماده مختلف است. هر کس به شکل متمایزی کافئین را در بدن خود به کار می گیرد، که در نتیجه تاثیرات متعددی روی بدن می گذارد. این دلیل آن است که گاها” می بینیم برخی افراد قهوه شب نیز تاثیری رویشان ندارد و می توانند راحت بخوابند و در مقابل عده ای اگر شب قهوه بنوشند، خوابشان نمی برد. در بین تاثیرات بالقوه کافئین می توان به بی خوابی، و اضطراب اشاره کرد.

بحث بعدی در مورد درجه اسیدیته بودن اسپرسو است. بنظر منطقی می آید که تصور کنیم هر چه قهوه متراکم تر بود اسید آن نیز بیشتر است. گرچه، این بحث در مورد اینکه کافئین در اسپرسو متراکم است، در مورد مسئله اسیدیته هم صدق می کند. اسپرسو در واقع کم تر از قهوه های معمولی اسیدیته است.

سطح اسیدی بودن قهوه برای عده زیادی پر اهمیت است، چرا که در برخی افراد ممکن است موجب ریفلاکس معده کند. اسپرسو ولی یک انتخاب بسیار عالی برای مصرف روزانه است چرا که طبق مطالعات صورت گرفته به این نتیجه رسیده اند که اسپرسو و سایر قوه های تیره کمتر می توانند موجب اذیت شدن معده شوند چرا که حاوی ماده است که در طول فرآیند آسیاب شدن بدست می آید و از اسیدی کردن معده جلوگیری می کند.

 

 

فواید نوشیدن قهوه اسپرسو

همه می دانند که نوشیدن قهوه انرژی مطلوبی به شما می دهد. یک شات اسپرسو معمولا” بخاطر همین یک ویژگی شناخته می شود ولی حقیقت این است که فواید بینظیر دیگری نیز در یک فنجان قهوه اسپرسو وجود دارد که با خواندن آن ها شگفت زده خواهید شد.

 

1. افزایش حافظه بلند مدت

یاد گرفتن تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو بسیار ارزشمند است چرا که با نوشیدن آن در زمان درست می توانید حافظه بلندمدت خود را ارتقا بخشید. میشل یاسا، استاد عصب شناسی از دانشگاه کالیفرنیا در تحقیقی متوجه شد که نوشیدن معادل دو فنجان اسپرسو باعث ارتقای حافظه می شود. در این تحقیق اشاره ای به کسانی که کمتر یا بیشتر از دو فنجان قهوه در روز می نوشند، نشده است.

 

2. افزایش تمرکز و توجه

بسیاری از افراد روز خود را با نوشیدن قهوه آغاز می کنند. کافئین نشانه های خستگی را از بین می برد و هوشیاری و توجه افراد را بالا می برد. این تاثیرات بخاطر واکنش های عصبی و شیمیایی خاص در مغز اتفاق می افتد. توجه داشته باشید که این فواید به شکل کوتاه مدت هستند و از مصرف بیش از اندازه قهوه باید بپرهیزید. کافئین بالا می تواند برعکس عمل کند و تمرکز شما را کم کند.

 

3. کمک به کاهش وزن

عاملی که اسپرسو را از سایر نوشیدنی ها جدا می کند این است که نوشیدنی کم کالری است که در کافی شاپ ها به راحتی پیدا می شود. در هر یک اونس اسپرسو سه کالری وجود دارد، بشرطی که شکر یا خامه به آن اضافه نکنید.

ولی جدای از کم کالری بودن، اسپرسو می تواند عملکرد ورزش و تمرین شما را بالا ببرد. در کنار بالا بردن کیفیت تمریک، می تواند از درد ماهیچه ها و عضلات شما کم کند. نوشیدن یک فنجان قهوه یک ساعت قبل از تمرین 30 دقیقه ای می تواند درد عضلانی شما را به شدت کاهش دهید و از این رو می توانید ورزش های سنگین تری انجام دهید.

 

3. کاهش سکته

در مطالعه ای که توسط یک تیم تحقیقاتی در کشور سوئد انجام شد، به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک فنجان قهوه در روز ریسک سکته را پایین می آورد. این بخاطر خواص آنتی اکسیدانی قهوه است. در این تحقیق که روی گروهی از زنان برای مدت بیش از ده سال انجام شد، به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک یا چند فنجان قهوه در روز خطر ابتلا به سکته را تا 25 درصد کاهش می دهد. تحقیقی مشابه با نتایج مشابه در بین مردان سیگاری انجام شد و نتیجتا” مشخص شد که خطر سکته آن ها نیز تا 21 درصد کاهش می یابد.

 

4. کاهش خطر ابتلا به دیابت 

در تحقیقی که در دانشگاه هاروارد انجام شد، محققان دریافتند که نوشیدن قهوه اسپرسو، ریسک ابتلا به دیابت نوع دوم را کاهش می دهد. این تحقیق میزان مصرفی کافئین را در مردان و زنان در طول یک پروسه چهار ساله بررسی کرد و به این نتیجه رسیدند که آن دسته از افرادی که در طول روز بیش از یک فنجان قهوه می نوشیدند، خطر ابتلا به دیابت را تا 11 درصد کاهش داده اند. دقت داشته باشید که این تنها یکی از راه های پیشگیری از ابتلا به دیابت است. پس سعی کنید همیشه فعالیت بدنی داشته باشید و وزن خود را کنترل کنید.

همانطور که خواندید، اسپرسو فواید زیادی دارد پس اگر به آن اعتیاد دارید، لازم نیست احساس گناه کنید. حتی اگر طرفدار قهوه اسپرسو نیستید، شیوه های مختلف درست کردن نوشیدنیهایی بر پایه قهوه اسپرسو وجود دارد. پس می توان نوع مورد علاقه خود را درست کنید و از نوشیدن آن لذت ببرید.

 

 

نتیجه گیری

حتی اگر از طعم و رایحه تند و تلخ یک شات اسپرسو خوشتان نیاید، قطعا” از نوشیدنی بر پایه اسپرسو لذت خواهید برد. به راحتی با افزودن آب جوش و یا آب معدنی می توانید اسپرسو را کمی رقیق و تبدیل به امریکانو کنید. همچنین می توانید شیر کف دار نیز به یک شات اسپرسو تلخ اضافه کنید تا گونه های مختلفی از قهوه را بتوانید امتحان کنید و از نوشیدن آن ها لذت ببرید.

 

برای مشاهده و خرید قهوه اسچرسو اینجا کلیک کنید